Gefermenteerde producten zijn niet alleen heel lekker, maar ook nog eens gezond. Ze zitten namelijk bomvol bacteriën die goed zijn voor je darmen. Door de hoge zuurgraad is alles weken tot maanden houdbaar. Handig dus om restjes te verwerken en verspilling te voorkomen.

De pot heeft een volume van een liter. Je kunt er ca 700 tot 800 gram groente in kwijt (tot net boven de letters WECK), of 600-700 Milliliter vloeistof.

Voor de fermentatie maakt het niks uit, maar het water in je waterslot verdampt minder snel als je het dopje erop doet. Ook komen er zo geen vliegjes, vuiltjes en dergelijke in. Koolzuurgas kan er gewoon langs ontsnappen.

Houd zo’n drie vingers onder de rand over zodat de kool zonder te overstromen kan uitzetten tijdens de fermentatie. Zorg dat je waterslot boven je groente/pekel hangt. Als je de pot niet vol genoeg doet, zit er veel lucht in de ruimte onder de deksel. Dan is onderdompelen extra belangrijk. Blijft de groente niet onder vocht? Duw nogmaals flink aan, en doe er een scheutje kraanwater bij. Zie ook hieronder:

Door het deksel met waterslot voorkom je in principe al dat er zuurstof bij je groente komt, maar nóg beter is het als het lukt om de groente -in elk geval de eerste paar dagen- volledig ondergedompeld te houden. Stamp daarom goed aan. Een groot stuk koolblad of wortel klemmen tussen de randen, wil ook wel werken. Als je groente toch steeds boven komt drijven, kun je eventueel wat steentjes of knikkers (eerst even goed uitkoken) gebruiken om de groente te verzwaren. Als de fermentatie al op gang is, laat je de pot beter gesloten. De nog aanwezige zuurstof is dan al verdreven door de door de fermentatie gevormde CO2. Het CO2-gas sluit de groente samen met het waterslot af van de buitenlucht. Juist door de deksel te openen voeg je nieuwe lucht toe. In dat geval moet je de groente weer opnieuw volledig onderdompelen voor je het deksel weer sluit.

Producten die zich niet laten onderdompelen (saus!) kun je dus beter 1-2 maal per dag roeren zodat het contact met de lucht (zuurstof) maar kort duurt. Een waterslot heeft dan geen zin.

Soms lijkt het water te verdwijnen. Dat komt omdat gasbelletjes de groente omhoog duwt. Kijk maar goed: tussen de groentesnippers zie je belletjes en ruimte ontstaan. De fermentatie is dan al goed op gang. Het gevormde CO2-gas duwt de nog in de pot aanwezige lucht er uit. Laat de pot liever dicht en vertrouw op de deksel met waterslot.

Door zout (en kruiden) toe te voegen en de kool te kneuzen komt er vocht uit de kool. Eerst gaat de groente glimmen. Je bent klaar als je druppels vocht uit een hand kool kunt knijpen. Hoe fijner je hebt gesneden, hoe makkelijker dat gaat. Laag voor laag in de pot doen en steeds flink aanduwen met een stamper of je vuist. Heb je veel grove stukken in je groentemengsel, dan komt er misschien niet voldoende vocht uit en zul je moeten aanvullen met een beetje kraanwater. Werk je vooral met grotere stukken groenten, dan meng je je kruidenzout niet door de groenten, maar kun je deze oplossen/mengen in een liter water. Vul de pot tot alle groenten volledig onder vocht staan, maar laat voldoende ruimte over tot de rand. De onderkant van het waterslot moet boven het pekelwater blijven.

Als de pot te vol is, of als je fermentatie overactief is, kán de pot gaan overstromen. Vocht komt via het waterslot omhoog of wurmt zich langs het waterslot door de deksel. Zet een schoteltje onder de pot en wacht tot de grootste activiteit voorbij is. Dat kan een dag of 2 duren. Het vocht zal weer gaan zakken. Haal de deksel van de pot, verschoon (als nodig) het water in het waterslot. Duw de groente weer goed aan. Omdat je wat vocht kwijt bent, kan het nodig zijn dit weer een beetje aan te vullen met wat water. Het belangrijkste is dat de groente weer volledig onder water komt te staan. Nu kunnen deksel en waterslot er weer op.

Door de fermentatie verkleurt de groente. Het groen wordt minder fel en rood en paars gaan doorlopen. Als de groente niet goed onder vocht staat, kan deze bruin gaan verkleuren. Duw de groente weer goed aan en vul eventueel bij met wat water, totdat alles onder staat. Als de groente langere tijd droog heeft gestaan, schep je de verkleurde bovenlaag er af. Zie je schimmel en ruikt het onfris? Helaas…. dan is het niet goed gegaan. Probeer het nog een keer.

We adviseren je om hygiënisch te werken. Je materialen moeten goed schoon zijn en je ingrediënten mogen niet in contact komen met rauw vlees, de kattenbak en dergelijke. Je kunt de pot voor gebruik wassen in de vaatwasser op het hete programma, een goed warm sopje gebruiken of wassen in warm water met een schepje soda. De deksels kunnen niet tegen kokend water!

Over het nut van steriliseren verschillen de meningen. Voor bier en wijn is het noodzakelijk, maar voor ‘wilde fermentatie’ met de eigen bacteriën op de groenten is het belang minder groot. Je ingrediënten zijn rauw dus ook niet steriel, zelfs al was je alles grondig. Zout, zuur, het gebrek aan zuurstof, temperatuur en tijd zorgen dat ziekmakende bacteriën geen kans krijgen.

Allereerst: de suikers zijn niet voor jou maar voor de bacteriën en gisten. De suiker is wel degelijk te vervangen, bijvoorbeeld door honing, appelstroop of agavesiroop. Bedenk wel dat bijvoorbeeld honing voor maar 78% uit bruikbare suikers bestaat, en dat je daar dus iets meer van moet gebruiken. Kun je de suiker vervangen door stevia, sorbitol, zoetjes of dergelijks? Nope: in kunstmatige zoetstoffen zitten geen verteerbare suikers, dus je fermentatie zal niet (goed) op gang komen.

Nee. De suikers zijn het eten voor de melkzuurbacteriën die aan het werk moeten om van je tomatenbasis of kimchi een killersaus te maken. Dat zou zielig zijn en bovendien niet tot het gewenste resultaat leiden. Je kunt de suiker wel vervangen (door andere suikers, zie hierboven).

Jazeker. Maar bedenk wel dat er een verband is tussen de kwaliteit van je tomatenbasis en je eindresultaat: van wasserbomben die je ook zo niet zou willen eten maak je nooit meer een ronkende smaaksensatie. Smaak die er aan het begin al niet inzit kan zich ook niet ontwikkelen.

Niet per se. Maar als je bijvoorbeeld niet-biologische bliktomaten gebruikt is de kans wel groter dat er conserveermiddelen en/of stabilisatoren zijn gebruikt die het fermentatieproces zouden kunnen verhinderen. Zeker bij wilde fermentatie waarbij je afhankelijk bent van de micro-organismen op de groenten zelf, is het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen niet heel gunstig. Onbespoten uit een gezonde bodem heeft de voorkeur, als dat kan.

In principe kun je alle pekels als starter gebruiken, zolang het maar een levende fermentatie is. Dus bijvoorbeeld wel van huisgemaakte of andere verse zuurkool, niet van gepasteuriseerde fabriekszuurkool. Kombucha, kefir of wei werken ook. 

Hou vol. De fermentatie is niet altijd heel wild, of zelfs zichtbaar. Blijf dagelijks roeren en proeven. Als de smaak langzaam van zoet naar zuur gaat én zolang je geen schimmels op de bovenkant ziet zit je goed. Een lichte verkleuring is normaal.

Buiten de koelkast zal hij verder fermenteren en sneller van smaak veranderen richting zuur. Ook is het risico groter dat er ongewenste bacteriën of schimmels gaan groeien. Dus in principe: naar smaak, dan verplaatsen naar de koelkast.

Wij hebben fantastische dingen gemaakt van al dan niet zo bedoelde langdurige fermentaties. Inspecteer je ferment goed, maar ook de binnenkant van de deksel. Schimmels? Weg ermee. Zo niet, volg je neus: ruikt hij niet onaangenaam? Proef ervan. Hij is waarschijnlijk erg zuur geworden, maar als de smaak je aanstaat kun je hem nog prima gebruiken.