Fermentierte Produkte sind nicht nur sehr schmackhaft, sondern auch gesund. Das liegt daran, dass sie voller Bakterien sind, die gut für Ihren Darm sind. Aufgrund des hohen Säuregehalts ist alles wochen- bis monatelang haltbar.

Das Gefäß hat ein Volumen von einem Liter. Sie können etwa 700-800 Gramm Gemüse (bis knapp über die Buchstaben WECK) oder 600-700 Milliliter Flüssigkeit einfüllen.

Für die Gärung macht es keinen Unterschied, aber das Wasser in Ihrem Gährrörchen verdunstet weniger schnell, wenn Sie den Deckel aufsetzen. Außerdem verhindert es das Eindringen von Fliegen, Schmutz und dergleichen. Das Kohlendioxidgas kann einfach daran vorbei entweichen.

Halten Sie etwa drei Finger unter dem Rand, damit sich der Kohl ausdehnen kann, ohne dass er während der Gärung überläuft. Bleibt der Kohl nicht zu feucht? Nochmals kräftig drücken und einen Spritzer Leitungswasser hinzufügen. Siehe auch unten:

Im Prinzip verhindert der Deckel mit der Gärröhrchen bereits, dass Sauerstoff an das Gemüse gelangt, aber noch besser ist es, wenn es Ihnen gelingt, das Gemüse zumindest in den ersten Tagen vollständig unter Wasser zu halten. Deshalb gut stempeln. Man kann auch ein großes Stück Kohlblatt oder eine Karotte zwischen die Ränder klemmen. Wenn Ihr Gemüse immer wieder auftaucht, können Sie es mit Kieselsteinen oder Murmeln beschweren (kochen Sie sie vorher gut aus). Wenn die Gärung bereits im Gange ist, ist es besser, das Glas geschlossen zu lassen. Zu diesem Zeitpunkt ist der noch vorhandene Sauerstoff bereits durch das bei der Gärung entstehende CO2 verdrängt worden. Das CO2-Gas dichtet zusammen mit der Gärröhrchen das Gemüse gegen die Außenluft ab. Gerade durch das Öffnen des Deckels fügen Sie neue Luft hinzu. Weichen Sie in diesem Fall das Gemüse noch einmal vollständig ein, bevor Sie den Deckel schließen.

Manchmal scheint das Wasser zu verschwinden. Das liegt daran, dass Gasblasen das Gemüse nach oben drücken. Schauen Sie genau hin: Sie können sehen, wie sich Blasen und Zwischenräume zwischen den Gemüsechips bilden. Die Gärung ist zu diesem Zeitpunkt bereits weit fortgeschritten. Das entstehende CO2-Gas verdrängt die noch im Topf befindliche Luft. Lassen Sie das Gefäß lieber geschlossen und verlassen Sie sich auf den Deckel mit Wasserdichtung.

Durch das Hinzufügen von Salz (und Gewürzen) und das Zerdrücken des Kohls wird Feuchtigkeit freigesetzt. Zuerst kommt das Gemüse zum Vorschein. Sie sind fertig, wenn Sie aus einer Handvoll Kohl ein paar Tropfen Flüssigkeit herauspressen können. Je feiner Sie geschnitten haben, desto einfacher wird es sein. Schicht für Schicht in den Topf geben und dabei jedes Mal mit einem Stößel oder der Faust kräftig andrücken. Wenn Ihre Gemüsemischung viele grobe Stücke enthält, kann es sein, dass nicht genügend Feuchtigkeit austritt und Sie etwas Leitungswasser hinzufügen müssen. Wenn Sie hauptsächlich mit größeren Gemüsestücken arbeiten, dann mischen Sie Ihr Gewürzsalz nicht durch das Gemüse, sondern Sie können es in einem Liter Wasser auflösen/mischen. Füllen Sie den Topf so weit auf, dass das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, aber noch genügend Platz bis zum Rand bleibt. Der Boden des Wassersiegels sollte oberhalb der Sole bleiben.

Wenn der Topf zu voll ist oder wenn die Gärung übermäßig aktiv ist, kann der Topf überlaufen. Die Feuchtigkeit steigt durch die Gärröhrchen auf oder schlängelt sich an der Wasserdichtung vorbei durch den Deckel. Stellen Sie eine Untertasse unter den Topf und warten Sie, bis die größte Aktivität vorüber ist. Das kann ein oder zwei Tage dauern. Die Feuchtigkeit wird wieder zurückgehen. Nehmen Sie den Deckel vom Glas, wechseln Sie das Wasser in der Dichtung (falls erforderlich). Drücken Sie das Gemüse wieder gut hinein. Da Sie etwas Feuchtigkeit verloren haben, müssen Sie diese eventuell mit etwas Wasser wieder auffüllen. Das Wichtigste ist, dass das Gemüse wieder vollständig untergetaucht ist. Jetzt können der Deckel und der Gärröhrchen wieder aufgesetzt werden.

Durch die Gärung verfärbt sich das Gemüse. Das Grün wird weniger hell und die Rot- und Violetttöne nehmen zu. Wenn das Gemüse nicht gut mit Feuchtigkeit bedeckt ist, kann es braun werden. Das Gemüse noch einmal gut durchdrücken und gegebenenfalls etwas Wasser nachfüllen, bis alles untergetaucht ist. Wenn das Gemüse lange Zeit trocken war, schöpfen Sie die verfärbte obere Schicht ab. Sehen Sie Schimmel und riecht es unfrisch? Leider…. dann ist es nicht gut gelaufen. Versuchen Sie es noch einmal.

Wir raten Ihnen, hygienisch zu arbeiten. Ihre Materialien sollten gründlich sauber sein, und Ihre Zutaten sollten nicht mit rohem Fleisch, dem Katzenklo oder ähnlichem in Berührung kommen. Sie können den Topf vor dem Gebrauch in der Spülmaschine im heißen Programm waschen, eine gute warme Seifenlauge verwenden oder ihn in warmem Wasser mit einem Löffel Backpulver waschen. Die Deckel halten kochendem Wasser nicht stand!

Die Meinungen über den Nutzen der Steriliesation gehen auseinander. Für Bier und Wein ist sie notwendig, aber für die “wilde Gärung” mit pflanzeneigenen Bakterien ist sie weniger wichtig. Ihre Zutaten sind roh, also auch nicht steril, selbst wenn Sie alles gründlich waschen. Salz, Säure, Sauerstoffmangel, Temperatur und Zeit sorgen dafür, dass krankheitserregende Bakterien keine Chance haben.

Zunächst einmal: Der Zucker ist nicht für Sie, sondern für die Bakterien und Hefen. Zucker kann durchaus ersetzt werden, zum Beispiel durch Honig, Apfeldicksaft oder Agavendicksaft. Denken Sie daran, dass Honig zum Beispiel nur zu 78 % aus verwertbarem Zucker besteht, so dass Sie etwas mehr davon verwenden sollten. Kann man den Zucker durch Stevia, Sorbit, Süßstoff oder Ähnliches ersetzen? Nein: Künstliche Süßstoffe enthalten keinen verdaulichen Zucker, so dass die Gärung nicht in Gang kommt.

Nein. Der Zucker ist die Nahrung für die Milchsäurebakterien, die sich an die Arbeit machen müssen, um Ihre Tomatenbasis in eine tolle Soße zu verwandeln. Das wäre erbärmlich und würde auch nicht zu dem gewünschten Ergebnis führen.

Ja, in der Tat. Aber bedenken Sie, dass es einen Zusammenhang zwischen der Qualität Ihrer Tomatengrundlage und dem Endergebnis gibt: Sie werden auch keine Wasserbomben, die Sie nicht essen möchten, in ein brüllendes Geschmackserlebnis verwandeln. Aromen, die zu Beginn nicht vorhanden sind, können sich nicht entwickeln.

Nicht unbedingt. Wenn Sie jedoch z. B. nicht biologische Dosentomaten verwenden, ist es wahrscheinlicher, dass Konservierungsmittel und/oder Stabilisatoren verwendet wurden, die den Gärungsprozess verhindern könnten.

Grundsätzlich können Sie jede Salzlake als Starter verwenden, solange es sich um eine lebende Gärung handelt. So ist es zum Beispiel von hausgemachtem oder anderem frischen Sauerkraut, nicht von pasteurisiertem Fabriksauerkraut.

Halten Sie durch. Die Gärung ist nicht immer sehr wild oder gar sichtbar. Täglich umrühren und probieren. Wenn der Geschmack langsam von süß zu sauer übergeht UND solange Sie keine Schimmelpilze auf der Oberseite sehen, ist alles in Ordnung. Eine leichte Verfärbung ist normal.

Außerhalb des Kühlschranks wird er weiter gären und seinen Geschmack schneller in Richtung sauer verändern. Es besteht auch ein größeres Risiko, dass sich unerwünschte Bakterien oder Pilze entwickeln. Also grundsätzlich: Abschmecken, dann in den Kühlschrank stellen.

Wir haben aus langen Gärungen fantastische Dinge gemacht, ob beabsichtigt oder nicht. Überprüfen Sie Ihr Ferment und die Innenseite des Deckels. Schimmelpilze? Schaffen Sie es ab. Wenn nicht, folgen Sie Ihrer Nase: Riecht es nicht unangenehm? Probieren Sie es. Er ist wahrscheinlich sehr sauer geworden, aber wenn Sie den Geschmack mögen, können Sie ihn trotzdem verwenden.