ROTPOT MOSTERD

Mosterd is de oudste en meest bekende smaakmaker ter wereld en wordt vrijwel in alle culturen gebruikt. Maar zo vanzelfsprekend als het in bijna elke koelkast te vinden is, zo mysterieus is het ook. Want hoe kan het dat dit ontspoorde neefje van de koolfamilie (jawel, de mosterdplant is familie van je bloemkool) met zijn nogal heftige eigenschappen en zijn uitgesproken smaak zo immens populair is geworden? En hoe kan het dat er met maar drie hoofdingrediënten (water, azijn en mosterdzaad) zoveel verschillende soorten zijn? Leer de chemische processen begrijpen die mosterd mosterd maken. 
 

Wat zit er in de doos? 

1x Mosterdmix 
1x Glazen pot (ca 1 liter) met mosterdzaad
2x Deksels
1x Waterslot
1x Ferment
 

Ingrediënten Mosterdmix ‘Milde Kruiden’: 

Zeezout, mosterdzaad, gemalen kurkuma, gemalen venkelzaad
Allergenen: MOSTERD

Mosterd maken met de RotPot

Mosterd wordt ook wel het oudste condiment ter wereld genoemd. Dat komt omdat de eerste sporen van het gebruik van de mosterdplant gedateerd kunnen worden naar het China en India van 3000 jaar voor onze jaartelling. De romeinen mengden het zaad met druivensap, middeleeuwse monniken noemden dit vervolgens ‘mustum ardens‘:  ‘hete druivenmost’, en daarom heet onze mosterd nu mustard, mosterd, musterd, mostarda, moutarde. De mosterdplant is een gewas met superpowers: het maakt zijn eigen pesticides aan om zich te weren tegen indringers. Het doet dat zo succesvol dat geen insect of schimmel erin geïnteresseerd is. En het zijn diezelfde eigenschappen die de plant en zijn zaad, eenmaal getemd, in vrijwel alle culturen op de wereld zo populair maken vanwege zijn krachtige geneeskrachtige en culinaire eigenschappen. 

Over de chemie van mosterd

Er zijn maar drie, of eigenlijk maar twee ingrediënten nodig om mosterd mosterd te kunnen noemen: in zijn allersimpelste vorm maal of kneus je mosterdzaad met wat water, laat je het even staan en tadaa, je hebt je eigen mosterd gemaakt. Maar wat bepaalt nou de smaak, textuur en de pittigheid van mosterd, waardoor je met een paar eenvoudige grondstoffen zo’n enorme verscheidenheid hebt aan mosterdvariaties?

Om te beginnen zijn er verschillende soorten van de mosterdplant, en dus zaad: bruin en zwart mosterdzaad zijn het heetst, de gele (en veruit meest gebruikte) soort is milder. Het mosterdzaad is van zichzelf niet eens heel scherp. Als je het gemalen zaad direct in je mond proeft of in je eten gebruikt is het mild kruidig, maar niet echt heet. Pas wanneer de stofjes sinigrine en sinalbine uit het zaad in contact komen met vocht gebeurt het: dan wordt het enzym myrosinase geactiveerd. Dit enzym gaat vervolgens aan de slag, en maakt uit de glucosinolaten sinigrine en sinalbine de biochemische componenten die je liever niet in het donker tegenkomt. En voor je nu doorscrollt naar de FAQ: nee, mosterdgas ruikt wel echt naar mosterd en wil je ook niet in je ogen hebben, maar heeft met de mosterdplant verder echt niets van doen.

Behalve de keuze voor het soort zaad dat je gebruikt heb je nog een paar knoppen op je mosterdmengpaneel: hoe zuurder namelijk dit vocht, hoe langzamer de chemische reactie verloopt, en hoe langer ze duurt. Gebruik je bijvoorbeeld alleen water bij het maken van de mosterd, dan zal deze in het begin heel erg heet zijn, maar daarna snel afvlakken zodra de reactie uitgewerkt is. Gebruik je alleen azijn, dan is hij in het begin vlakker en milder, maar houdt wel langer zijn hitte tijdens het bewaren.  

Nog een factor is de temperatuur: als je water van een hogere temperatuur gebruikt zal dat een deel van de enzymen neutraliseren. Je mosterd wordt daardoor milder. En als laatste de bewaartemperatuur: wil je de hitte zo lang mogelijk laten duren, dan bewaar je je mosterd -als hij eenmaal op smaak is- in de koelkast. Dat is voor de houdbaarheid niet nodig, maar zorgt er wel voor dat de smaak minder snel afvlakt.

Kortom: voor een maximaal pittige mosterd (zoals de Duitse Löwensenf) neem je het zaad met de sterkste chemische componenten, dus bruin of zwart. Je neemt koud water om het enzym te activeren, en je breekt het zaad zo volledig mogelijk. Voor een zo mild mogelijke mosterd doe je precies het omgekeerde: je neemt uitsluitend geel mosterdzaad, gebruikt alleen azijn die je ook nog eens verwarmt, en je kneust het zaad niet, of tenminst zo weinig mogelijk dat je het resultaat nog wel als mosterd kunt verkopen aan je bezoek. Vergeet niet: op welke manier je je mosterd ook maakt, hij heeft altijd na het maken tijd nodig om in balans te raken.

Voilà, nu kun je zelf gaan stoeien met deze kennis en de drie hoofdingrediënten, zoals mosterdmakers op de wereld al zo lang doen. Je kunt uiteraard van alles aan je mosterd toevoegen om hem een bepaalde smaakrichting of kleur te geven en je zelfgemaakte mosterd een verlengstuk van je persoonlijkheid te laten zijn. Van mierikswortel tot brandnetel, van sinaasappel tot sriracha, van stoutbier tot champagne, van jenever tot bramenjam. Volg je intuïtie bij het maken, met de basisinstructie van de Mosterdpot als uitgangspunt. Voeg je bijvoorbeeld wijn of bier toe in je recept, neem dan wat minder water, etc. Bedenk dat mosterd eigenlijk nooit mis kan gaan omdat het geen gefermenteerde garnalenhoofdjespasta is, en leef je uit. 

Bekijk ook de FAQ en heb je ook vraag, aarzel dan niet om deze te stellen via info@keukenboeren.nl.

Variëren kun je leren

Hieronder volgen beschrijvingen van een paar veel voorkomende mosterdsoorten. Zoveel producenten, zoveel verschillen en de precieze kneepjes liggen natuurlijk onder een dikke zware steen in de mosterdfabriek. En voor sommige bewerkingen worden machines gebruikt die niet iedereen in zijn schuurtje heeft staan, maar: met de kennis die je hierboven hebt opgedaan, wat keukenslimheid en doorzettingsvermogen moet je een heel eind kunnen komen.

Franse Dijon

Traditioneel wordt deze klassieke scherpe, fruitige Moutarde de Dijon gemaakt van overwegend bruine mosterdzaadjes, die in water worden geweekt tot ze opzwellen (mouten). De vliesjes worden verwijderd door het geheel te zeven (officiëel mogen er niet meer dan 2% vliesjes zitten in het eindresultaat – succes daarmee), waarna de zaadkerntjes met nog niet vergist druivensap oftewel druivenmost tot een gladde pasta worden vermalen. Tegenwoordig wordt ook witte wijn gebruikt, of een combinatie.  

Düsseldorfer Löwensenf

Deze zeer scherpe, kruidige mosterd wordt gemaakt van alleen het bruine mosterdzaad dat wordt gemengd met (koud) water, ongefilterde Branntweinessig, en zout. Daarna staat het enkele dagen te maischen (ofwel ‘mouten’), waarna het op een 500-pond granieten molensteen wordt gemalen en de mosterdolie vrijkomt. Daarna wordt het gezeefd, waarbij de buitenste schilletjes achterblijven, en waardoor het er niet superbruin uitziet. Echte “Düsseldorf Senf” mag alleen door Düsseldorfer fabrikanten worden gemaakt, maar zolang jij het niet onder die naam in je webwinkeltje zet: toller Junge die daarnaar pfeift.

Beierse Mosterd of Süßer Senf

Deze zachte, kruidige en zoete mosterd bestaat uit grof gemalen mosterdzaad dat (gedeeltelijk) wordt geroosterd, waardoor de enzymen worden afgebroken. Bij de verdere bereiding wordt appelmoes gebruikt (in combinatie met azijn), wat een supergoed idee is. Wil je hem nog zachter, dan kun je het mengsel nog wat doorverwarmen. GeheimTipp, niet doorvertellen: dit kun je weer mengen met een beetje van een pittigere mosterd voor een gelaagde, complexe smaak. 

Moutarde violet

Een bijzonder uitziende Franse zoete mosterd die gemaakt wordt van de most van rode druiven, en die verder een soort kruising is tussen de eerder beschreven Dijon- en de Beierse Mosterd.

Colman’s Mustard 

Voor deze typisch Engelse pittige, gladde mosterd maal je het mosterdzaad eerst tot meel in een koffie- of specerijenmolen. Vervolgens zeef je de grootste schilletjes nog even af in je keukenzeef en meng je het mosterdmeel met water, azijn en (best wel veel) kurkuma.

Amerikaanse ofwel ‘Yellow Mustard’

Geen idee waarom je dit zou willen maken, behalve misschien omdat jouw vrienden uit Amerika hieraan denken als jij ‘mosterd’ zegt en jij ze misschien voor hun verjaardag wilt verrassen. Daarom vermelden we hem toch. Zeer mild door het gebruik van alleen het gele mosterdzaad dat wordt versneden met zetmeel, toevoeging van heel veel suiker en verhitting van dit onzalige mengsel, lichtgeel door toevoeging van heel veel kurkuma, en de zetmeel, anders zou hij wel dieper van kleur zijn. 

FAQ’s

Q: waarom laat je het zaad eerst uitlekken om het vocht er daarna weer bij te doen?
A: de hoeveelheid vocht die door het mosterdzaad wordt opgenomen is niet heel precies te voorspellen, maar in principe hou je bij deze methode altijd wat vocht over. Daardoor kun je bij het malen zelf bepalen hoe dik of dun je je mosterd wilt hebben. Het sap dat je daarna nog overhoudt gooi je lekker door je marinade/ soep/ curry/ mayo/ smoothie/ cocktail/ gootsteen.

Q: hoe weet ik of de appelazijn gepasteuriseerd is (staat niks over op het etiket)?
A: Als er niet ‘ongepasteuriseerd‘ op de fles staat is het zeer waarschijnlijk wel gepasteuriseerd.

Q: moet de azijn persé rauw zijn?
A: nee niet persé, maar hoe meer leven, hoe meer vreugd, en hoe meer microbiële activiteit, hoe meer omzetting, en dus smaak, met probiotische eigenschappen als bonus.

Q: moet de honing ook rauw zijn?
A: hetzelfde als bij de azijn: het hoeft niet, het wordt er wel beter van.

Q: wat is de juiste temperatuur voor de fermentatie?
A: in de eerste dagen is een temperatuur iets boven kamertemperatuur bevorderlijk, daarna mag het wat koeler, maar heel precies komt het niet. Bewaren doe je het beste in de koelkast.

Q: kun je ook andere azijn gebruiken? welke wel/niet?
A: behalve schoonmaakazijn kun je elke azijn gebruiken die je wilt. Hoe mooier de azijn, hoe mooier je mosterd.

Q: is 550 gram met of zonder de glazen pot?
A: zonder: het gaat om het gewassen mosterdzaad plus het water dat je erbij doet.

Q: waarom zie ik geen belletjes? Waarom borrelt mijn waterslot niet?
A: mosterd is geen actieve ferment zoals zuurkool of wijn. Zie ook de volgende vraag:

Q: wat doet fermentatie in mosterd? Is mosterd altijd gefermenteerd?
A: niet altijd. It’s complicated, we komen hier op het grensvlak tussen biochemie, enzymatische omzetting, fermentatie, en iets wat rijping wordt genoemd (maar waarvan niemand je precies kan vertellen wat dat is). Mosterd is het product van al deze processen, afhankelijk van de maakmethode het ene wat meer, het andere wat minder. Fermentatie is de omzetting van componenten uit grondstoffen (suikers, eiwitten etc) door levende micro-organismen. Het recept van de Mosterd RotPot is zo ontworpen om zoveel mogelijk de activiteit van de gisten, enzymen en lactobacillen te stimuleren. 

Q: hoe weet ik wanneer de mosterd klaar/ op zijn lekkerst is?
A: heel. vaak. proeven. Nee serieus – in principe moet de mosterd een week of twee rijpen om in balans te komen, maar het is puur een smaakkwestie, en het is ook heel leuk om de ontwikkeling te volgen. Onthoud: je mosterd is in elk stadium mosterd. 

Q: kan ik ook al meteen verschillende soorten/potjes maken en zo ja, waar in het proces kan ik dan dingen anders doen (zonder de slagingskans negatief te beïnvloeden)?
A: overal waar je wilt in het proces kun je een deel in andere potjes doen; wel met bier, zonder bier, met sinaasappel, zonder houtskool, grof gemalen, fijn gemalen: het volume heeft niets te maken met de kwaliteit van het eindproduct. 

Q: hoeveel potjes heb ik nodig om de mosterd in te doen/ wat is het uiteindelijke volume?
A: tussen 800-900 ml, om en nabij. 

Q: waarom ziet Abraham de mosterd? En is dit een leuk cadeau voor een 50-jarige?
A: voor jouw Abraham is er geen beter cadeau denkbaar!

Q: hoe moet ik mosterd bewaren en hoe lang is het houdbaar?
A: mosterd is in principe oneindig houdbaar. Hooguit kan de olie gaan scheiden (even doorroeren), maar bederven kan het niet. Wel vlakt de scherpte met verloop van tijd wat af doordat de etherische oliën die de mosterd zijn pit geven langzaam afbreken. Temperatuur is daarop van invloed, om die reden bewaar je mosterd het beste in kelder of koelkast.

Q: ik las ergens dat mosterdzaad eigenlijk gekneusd moet worden?
A: moeten, moeten.. als het gewelde zaad wordt gekneusd tussen molenstenen komt er meer olie vrij (met daarin de werkzame chemische stoffen) dan wanneer het wordt vermalen in de keukenmachine. Mosterdnerds zeggen dat je alleen een echt goede mosterd kunt maken als je het zaad langzaam kneust, en mosterdnerds moet je nooit tegenspreken, dat weet iedereen. Als je dit thuis wilt doen (en je woont niet in een molen) dan heb je een diepe grove vijzel nodig, en veel geduld.

Q: als mosterd maar uit drie hoofdingrediënten bestaat, waarom zitten er dan x in de rotpot?
A: je hebt he-le-maal gelijk: die zijn in principe niet nodig om mosterd te maken. Het is simpelweg een mix met specerijen die wij zelf lekker vinden, een beetje zout om de smaak te ondersteunen en wat kurkuma voor de kleur.

Q: Gronings, Limburgs, Zaans, Doesburgs, wat is het verschil?
A: niet doorvertellen, maar die verschillen minder dan ze zelf zeggen. De traditionele ‘Hollandse’ is een wat grove mosterd die wordt gemaakt van een mengsel van geel en bruin mosterdzaad, volgens een methode die behoorlijk veel lijkt op die van de Mosterd Rotpot. Dus: een ‘volkoren’ mosterd die niet heel fijn wordt gemalen en waarbij de hulsjes van het zaad erin mogen blijven.